woensdag 21 oktober 2009

paling roken

Jan zijn hobby is roken..... nee geen sigaretten of sigaren maar vis........
regelmatig wordt hier zalm of paling gerookt en iedereen vind dit erruggg lekkerrrrr
Dit keer dus paling....















En bij paling hoort natuurlijk t goede recept:

Paling roken de belangrijkste punten op een rij

1. Het speten. Rijg de paling aan de speet (rookpen) door de speet dwars door de kop te steken, tussen het oog en de borstvin. Hang de paling niet aan z’n vel op, anders valt hij bij het garen in het vuur! Ook mogelijk: de speet vanuit de open buik door de kop en de bek steken.
2. Het ophangen in de rookoven. Voor aanvang van het rookproces dient u de plaat boven de lade goed te ontvetten! De paling wordt hangend, aan speten, gerookt. Bij het verdelen van de paling over de speet moet ervoor gezorgd worden dat de paling niet tegen elkaar hangt. Bij tegen elkaar hangende paling komen die palingen aan elkaar vast te zitten tijdens het roken. Ook bij de afstanden tussen de speten moet met dit aspect rekening worden gehouden.
3. Het rookproces. Het rookproces kan worden onderverdeeld in het drogen, het garen en het roken van de paling.
4. Het hout. Voor het drogen en garen worden blokjes hout gebruikt. Voor het roken kunnen zowel houtblokjes als houtmot gebruikt worden. Geschikte houtsoorten zijn: eik, els, beuk, kers en iep. Soms wordt voor het roken ook wel wilgenhout gebruikt van de klompenmaker. Het hout dient schors- en harsvrij te zijn en onbewerkt; dus ook vrij van lijm, verf en conserveermiddelen.
5. Het drogen. Bij het drogen van de paling wordt een klein vuur gemaakt, waarbij alles open gezet wordt, zodat de temperatuur niet te hoog oploopt (tot maximaal 60 graden Celsius). Wanneer onvoldoende gedroogd wordt barst het vel eerder bij het garen. De paling is voldoende gedroogd als het vel aan de onderkant van de kop droog (als perkament) aanvoelt. Het drogen duurt meestal 20 tot 30 minuten. Daarna kan gegaard worden.
6. Het garen. Bij het garen wordt de temperatuur verhoogd tot 70 à 80 graden Celsius, door het deksel of de voorfront te sluiten. De (half open)lade wordt met stukjes hout gestookt. Daarbij moet voldoende zuurstof bij het hout kunnen komen. Als de temperatuur te laag dreigt te worden kan wat extra hout worden toegevoegd in de lade en de trek worden bevorderd door de lade iets verder open te zetten. Eventueel kan het deksel of het voorfront kort worden opengezet. Door te hoge temperatuur gaat de vis veel vocht en vet verliezen, wat de kwaliteit niet ten goede komt en onnodig veel gewichtsverlies geeft. De vis kan zelfs zo gaar worden dat zij van de speet in het vuur valt. Vuistregel: beter langer garen op een wat lagere temperatuur. Bij het garen gaan de buikwanden wat openstaan. De paling begint gaar te worden als zij begint te druipen. Zij is gaar als je met je duim en wijsvinger op het dikste deel van de paling, aan de zijkanten, tot op de ruggengraat kan drukken. Het vlees komt daarbij naar buiten bij de buikopening. Nu is het tijd om te gaan roken. Het garen duurt meestal 15 tot 30 minuten.
7. Het roken. Bij het roken wordt het hout in de lade voldoende opgestookt en afgeblust met een borstel met water. Direct daarna wordt de lade in de oven geschoven. De oven is nu geheel dicht en de temperatuur op circa 60 graden Celsius. Elke 10 minuten wordt de lade even geopend en de deksel of het voorfront geopend om de rook te verwijderen. De paling moet niet te lang in dezelfde rook hangen, omdat de rook (en daarmee de paling) dan verzuurt. Als het vuur weer is opgelaaid (met eventueel wat extra hout) de deksel of voorfront sluiten en het hout blussen met water en de lade in de oven schuiven. Dit herhalen tot de paling voldoende op kleur (goudbruin) is gekomen. Het roken duurt ongeveer 40 tot 75 minuten.
8. Het nagaren. Wanneer de paling snel na het roken wordt opgegeten, kan de paling het best nagaren in oude kranten. De goudbruine paling wordt voorzichtig speet voor speet uit de rookoven gehaald en van de speet geschoven op aluminiumfolie op een oude krant. Door wat water (op een borstel) over de ruggen van de paling te verspetteren komt de huid nog wat beter los van het vlees. De paling wordt daarna in de folie en de krant gewikkeld en gaart dan in ongeveer een half uur na. Als de paling langer bewaard moet worden (een week in de koelkast is goed mogelijk) kan zij beter geleidelijk afkoelen in de buitenlucht. Wel uitkijken voor vliegen!
9. Het eten. Het eten van de paling laten wij aan u over. Eet smakelijk!





2 opmerkingen:

Riet zei

Oh beste jaqueline, dit geeft me heimwee naar mijn jeugd. Ons gezin was altijd in friesland op vakantie. Daar viste mijn vader veel en rookte hij ook zijn eigen gevangen paling. Als ik jullie op de foto's zie smikkelen dan ruik ik het roken gewoon weer. En voel ik me even terug in de tijd.
Geweldig hé!

vuriakan zei

Great writing! I want you to follow up to this topic!?!

online pharmacy cialis